臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用，除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用外，還具有防止老化保鮮作用。其機(jī)理是:臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑----乙烯氣體C2H4。其反應(yīng)過程如下：乙烯反應(yīng)中的副產(chǎn)物具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用。臭氧在殺菌防霉與快速分解乙烯謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用，并減緩新陳代，推遲后熟、老化和腐爛，利用臭氧應(yīng)同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合，更好提高保鮮效果。

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臭氧技術(shù)在國外應(yīng)用于儲(chǔ)藏保鮮己較普遍，在國內(nèi)也己有專家進(jìn)行了多種試驗(yàn)，對(duì)臭氧在保鮮行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行研究。霉菌是保鮮行業(yè)最大的敵人，是引起儲(chǔ)物腐敗變質(zhì)的最主要原因。臭氧具有殺菌力強(qiáng)、殺菌譜廣、可自行分解不產(chǎn)生殘留污染等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)霉菌的殺滅效率極高。另一方面，臭氧氣體可快速分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體，乙烯是催熟劑，會(huì)增強(qiáng)呼吸，加速成熟過程。乙烯被分解后降低了新陳代謝，減慢了生理老化進(jìn)程，因而實(shí)現(xiàn)了保鮮作用。臭氧保鮮的水果出庫后保鮮時(shí)間長于一般冷庫保鮮的水果。同時(shí)臭氧還可以去除庫內(nèi)異味。

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一、倉儲(chǔ)保鮮業(yè)臭氧應(yīng)用概述

臭氧在國外應(yīng)用于倉儲(chǔ)保鮮中已有近百年的歷史。用O3對(duì)食物進(jìn)行儲(chǔ)藏的工藝和應(yīng)用是在日本、德國等國率先采用的。據(jù)1953年Kuprianoff報(bào)告，1909年在德國科隆臭氧用于肉類冷藏，這是已知臭氧作為食品保鮮劑的最早實(shí)例。1924年Hautman“冷藏時(shí)臭氧成功阻止了細(xì)菌滋生”（P.724），“相對(duì)濕度88%-90%時(shí)存蛋，臭氧阻止生成霉菌”（P.725）。Hartman總結(jié)說，臭氧“在冷藏方面有很多用途，日新月異，成效明顯”（P.725）。30年代末，美國80%的冷藏蛋庫都裝有臭氧發(fā)生器。

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隨著我國臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的發(fā)展和完善，臭氧以其殺菌效果好、不產(chǎn)生二次污染、使用方便等優(yōu)點(diǎn)也在我國的倉儲(chǔ)保鮮、消毒滅菌領(lǐng)域中得到越來越廣泛的應(yīng)用。許多院校和研究所還在不斷試驗(yàn)它在不同水果、食品儲(chǔ)藏中的使用方法。將濕冷保鮮與臭氧技術(shù)結(jié)合將是部分水果、食品保鮮的最好方式。

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二、臭氧保鮮的機(jī)理

臭氧在倉儲(chǔ)保鮮業(yè)中的應(yīng)用主要基于下面三個(gè)方面的作用：

◇殺滅微生物--殺菌消毒；

◇使各種有臭味的無機(jī)或有機(jī)物氧化分解--除臭；

◇使新陳代謝產(chǎn)物分解氧化，從而抑制新陳代謝過程--保鮮。

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1、臭氧的殺菌消毒作用

微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認(rèn)為，先作用與微生物的細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加能提高殺菌力，由于高濕度下微生物細(xì)胞膜變薄，其組織容易被臭氧破壞。

采用臭氧殺菌的優(yōu)點(diǎn)是：臭氧的最終產(chǎn)物是氧氣，因此無公害；存儲(chǔ)物上不會(huì)有殘留物，對(duì)食品沒有影響；成本低；用紫外線殺菌，其背陰部沒有效果，而臭氧對(duì)整個(gè)空間都有殺菌效果。

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2、臭氧的除臭作用

利用臭氧除臭，主要是臭氧具有的強(qiáng)氧化性，能有效地氧化分解儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的各種異味，從而保持庫內(nèi)的空氣清新。臭味的主要成分是氨、硫化氫、甲硫醇、二甲硫化合物、二甲二硫化物等。

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3、臭氧的保鮮作用

臭氧能起保鮮作用，是因?yàn)槠淠軠p緩新陳代謝過程，推遲后熟和老化，而這是通過臭氧分解乙烯氣體來實(shí)現(xiàn)的。果蔬采摘后仍是生命活體，儲(chǔ)藏期間呼吸過程是加速的，因而逐漸成熟。降溫和氣調(diào)的目的就是為了降低其呼吸作用。果蔬在接近成熟階段將產(chǎn)生大量的乙烯，它有加速成熟的作用，稱為催熟劑。它的擴(kuò)散還將加速其它果蔬的成熟。臭氧能夠有效地控制這個(gè)過程，快速氧化分解乙烯，最后生成二氧化碳和水。臭氧對(duì)延長果蔬的儲(chǔ)藏期發(fā)揮了重要的作用。

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三、臭氧發(fā)生器的選擇和應(yīng)用原則

一般在倉儲(chǔ)保鮮行業(yè)，消毒保鮮空間較大，應(yīng)選擇較大型的強(qiáng)制擴(kuò)散型臭氧發(fā)生器，安裝在庫房上方以便臭氧的擴(kuò)散。倉儲(chǔ)保鮮消毒濃度要求較高，臭氧消耗量大，一般300立方米空間可按10～15克/小時(shí)規(guī)格選擇。

臭氧對(duì)倉庫內(nèi)微生物的殺滅效果，取決于臭氧的濃度，微生物種類，處理時(shí)間，庫房溫濕度，墻、頂棚、地面材料等。

利用臭氧對(duì)空庫進(jìn)行殺菌消毒，應(yīng)先把庫內(nèi)貨物搬空、清掃干凈，墊倉板洗晾 后進(jìn)行。在臭氧濃度6～10ppm的情況下；消毒2小時(shí)以上，再停機(jī)封庫24～48小時(shí)，利用臭氧對(duì)空庫殺菌消毒，對(duì)細(xì)菌的殺滅率在90%以上，對(duì)霉菌的殺滅率在80%以上。

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四、臭氧在倉儲(chǔ)保鮮業(yè)中的應(yīng)用

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1、雞蛋消毒保鮮

雞蛋從雞舍揀出時(shí)，蛋殼表面攜帶大量細(xì)菌病毒，這些病菌可能侵入蛋體，破壞雞蛋品質(zhì)，也可能因與人手接觸而傳染病菌，對(duì)于種蛋來說，則影響到孵化率和雛雞質(zhì)量。化學(xué)熏蒸和藥液噴霧消毒方法雖然費(fèi)用很低，但卻可能產(chǎn)生另一種污染。在蛋品加工車間，利用臭氧水對(duì)雞蛋進(jìn)行浸泡消毒，可以很徹底地殺滅其表面上的各種細(xì)菌、病毒。

在蛋庫安裝臭氧殺菌消毒防霉保鮮系統(tǒng)，長期維持庫內(nèi)一定的臭氧濃度（集中進(jìn)出貨時(shí)停機(jī)）。可以顯著減少蛋殼表面的微生物數(shù)量，既能滿足客戶對(duì)雞蛋衛(wèi)生的要求，又能延長雞蛋保鮮時(shí)間。

對(duì)于種蛋庫而言，較高的相對(duì)濕度能減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，提高孵化率，但濕度高又會(huì)促使霉菌的滋長，臭氧殺菌保鮮系統(tǒng)正可以解決這一問題。

蛋庫中臭氧濃度一般在0.5～1.5ppm范圍內(nèi)即可，應(yīng)根據(jù)具體情況而定。

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2、水果保鮮儲(chǔ)藏

有效解決水果儲(chǔ)藏期間腐爛、長毛、軟熟變質(zhì)問題。在現(xiàn)有機(jī)械冷庫的基礎(chǔ)上，應(yīng)用寶瑞ADS系列臭氧保鮮系統(tǒng)，并匹配冷庫加濕裝置，便可成功解決一系列水果的儲(chǔ)藏保鮮難題。該設(shè)計(jì)尤其適合于葡萄、桃、冬棗、獼猴桃及柑橘類等易于染菌腐爛和軟熟的水果，不需保鮮劑，無需裝袋，大大減輕入庫工作量，免除二氧化硫及其它化學(xué)藥劑對(duì)水果的污染和傷害，并相對(duì)延長水果保鮮儲(chǔ)藏周期。

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3、其它物品的防霉

需長時(shí)間存放于潮濕封閉空間，且容易發(fā)霉、腐爛或變質(zhì)的物品，若本身對(duì)臭氧不敏感，且儲(chǔ)藏設(shè)施中沒有對(duì)臭氧敏感的設(shè)備，都適宜應(yīng)用臭氧技術(shù)來防霉殺菌和去除異味，并具有極其顯著的效果，臭氧濃度可設(shè)定在0.3～1.0ppm范圍內(nèi)。

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